Как выбрать шампанское

Развитие культуры виноделия в провинции Шампань берет своё начало ещё в IV веке. В то время в Шампани делали в основном красные вина, приятные на вкус, слегка газированные, с манящим фруктовым ароматом. Но такое вино имело неприятную особенность — оно могло начать бродить повторно, что было невозможно проконтролировать и вино взрывало бочки. Вторичное брожение вина провоцировали разные причины, например, внезапные холода, которые не свойственны той местности. Из-за резкого снижения температуры, прерывался процесс первого брожения, не добродивший до конца сахар, через некоторое время снова возобновлял процесс.

В XVII веке монах по имени Дом Периньон (Dom Perignon), первым придумал, как обуздать непослушное вино. Купажирование и разлив вина по бутылкам — это его идеи, всё это помогло усовершенствовать виноделие того времени. Чуть позже его последователи несколько изменили форму бутылок и додумали, как надежнее укрепить пробку.

В первую очередь, определитесь с видом шампанского. Этот напиток, в зависимости от количества содержания сахара, делят на 6 видов:

1. Ultra-brute или еxtra-brut (ультра или экстра - брют) – менее 6 г сахара на 1 л (очень сухое).

2. Вrut (Брют) – от 6 до 15 г сахара на 1 л (сухое).

3. Еxtra-dry (экстра драй) – от 15до 20 г на 1 л.

4. Dry (драй) – до 35 г сахара на 1 л напитка (сухое).

5. Semi-dry (семи драй) – от 33 до 55 г на 1 л (полусухое).

6. Demi-sec (деми Сек) – от 33 до 55 г на л (полусладкое).

7. Doux (ду) –более 50 г на 1 л (сладкое).

Гурманы предпочитают пить сухое шампанское или брют, потому что настоящее шампанское сахара не содержит. Но ориентироваться, конечно, нужно на вкусы гостей, потому что игристое вино без сахара является кисловатым. Также обратить внимание необходимо на цвет содержимого бутылки – вы можете отдать предпочтение розовому, красному или классическому светлому шампанскому.

По уровню качества напиток можно разделить на следующие группы:

1. Шампанское без года (фр. champagne sans annee) – занимает около 80% от всех вин. На этикетке год не указывается, а в названии обязательно присутствует информация про содержание сахара в шампанском (brut, sec и тд.).

2. Миллезимное (фр.champagne millesime) или винтажное (фр.vintage) шампанское. Изготавливают его из винограда с одного урожая в самые удачные годы. Пройдя через вторичную ферментацию это вино выдерживается не меньше трех лет, и на этикетке указывается год урожая.

3. Престижное (фр.cuvee de prestige) или специальное (фр.cuvee speciale) – изготавливается такое вино из лучшего винограда, помечается на этикетке годом, обязательно имеет собственное название и стоит очень дорого.

Шампанское красным не бывает, т.к. углекислота, растворенная в вине, создавала бы весьма неприятное вкусовое сочетание с танинами, которые присутствуют в значительных количествах в таких винах. Шампанское может быть только белым и розовым, к тому же розовое игристое вино является настоящим раритетом: производство такого напитка составляет всего около 1 процента. Вкус розового шампанского более «плотный», при этом в утонченной элегантности не уступает белому. На этикетке с розовым шампанским имеется надпись «rose».

Как правило, шампанское с более элегантным вкусом производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs ("белое из белых").

Черные сорта - Пино Нуар и Пино Менье - дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных").

Отсутствие этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и по крайней мере один из черных сортов.

Игристое вино разливается в бутылки разной емкости, и каждая имеет собственное название:

Магнум (Magnum) — содержит 1,5 литра;

Жеробоам (Jeroboam) — два магнума, т. е. 3 литра;

]Реобоам (Rehoboam) — три магнума, т.е. 4,5 литра;

Матузалем (Mathusalem) — четыре магнума или 6 литров;

Сальманазар(Salmanazar ) — содержит 6 магнумов или 9 литров;

Бальтазар (Balthazar) — 8 магнумов;

Набюкодонозор (Nabuchodonsor) — 10 магнумов. В настоящее время снято с производства.

На этикетках бутылок французского шампанского имеются обозначения, которые необходимо знать тому, кто хочет прослыть знатоком, да и простому потребителю эта информация не помешает.

1. На пробке и этикетке бутылки должно фигурировать слово Champagne;

2. На этикетке должны быть указаны название вина, фирмы — изготовителя и регистрационный номер фирмы.

Обозначения:

• N.M. — означают бутылки шампанского, которые были выпущены производителем вина, и продаваемые им же через собственную торговую сеть. В основном, это ведущие французские фирмы, обладающие лучшими в Шампани плантациями винограда;

• M.A. — продавец лишь реализовывает готовую продукцию;

• R.M. — винодел имеет небольшие участки, сам собирает виноград и производит шампанское. Часто использует символику крупной фирмы, которой он поставляет виноград. Качество такого самодельного вина значительно отличается от качества солидного фирменного вина, несмотря на этикетку;

• C.M. — шампанское производится небольшим кооперативом. Качество этого вина также сомнительно;

• Cuvee — вино изготовлено из лучшего, высококачественного виноградного сока, который получают после первого легкого нажатия пресса, так называемого самотека;

• Taille — это первые 500 литров сока;

• Brut — в шампанское не добавлен ликер. Такое вино абсолютно сухое;

• Millesime — игристое вино было выпущено из винограда самого удачного урожая. Качество винограда определяет специальная госкомиссия;

• Blanc de Blancs — шампанское было произведено толкьо из белого винограда «Шардоне»;

• Blanc de Noirs — произведено из винограда Пино;

• Rose — изготовлено из винограда семейства Пино черного при добавлении красных вин;

• Brut Reserve — ассамбляж лучших вин;

• Collection — коллекционное вино. Тираж ограничен, всего около нескольких десятков тысяч бутылок. Оформление бутылок выполнили знаменитые художники и дизайнеры;

• Grand Crus — виноград для этого вина собран с наилучших виноградников Шампани;

• Premiers Crus — виноград собран с виноградников второго класса;

• R.D. — вино перед самой продажей освободили от дрожжевого осадка.

Оценить качество шампанского можно по таким критериям:

1. Выбирая между шампанским, закупоренным пластмассовой пробкой и корковой, лучше отдать предпочтение второму варианту. На качестве шампанского это может и не сильно отразиться, но использование корковой пробки говорит о серьезности и добросовестности производителя.

2. Переверните бутылку с шампанским и посмотрите на дно. На нем не должно быть осадка, мути, хлопьев. В противном случае это свидетельствует о некачественном продукте или неправильных условиях хранения шампанского.

3. Не покупайте дешевое шампанское. Если вы видите, что цена на конкретную бутылку шампанского значительно ниже цены на шампанское других производителей, то такое шампанское лучше не покупать.

4. Настоящее шампанское выпускается только в бутылках с темным стеклом. Если шампанское разлито в светлую тару, то высока вероятность искажения вкуса продукта при воздействии на него солнечных лучей.

5. На шампанском не должно быть надписей, свидетельствующих о наличии посторонних вкусов или ароматов. Иначе такой продукт уже не считается шампанским.

6. Если бутылки слишком запылены, не стоит их брать, ведь, скорее всего, они уже долго находятся на полке. Также откажитесь от покупки бутылки с поврежденной этикеткой или без акцизной марки.

7. Особое внимание обратите на маркировку. Согласно стандартам, в обязательном порядке на этикетке должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность и состав продукции. Хорошо, если указано содержание сахара и цвет. И, разумеется, проверяйте обязательно срок хранения и дату разлива напитка.

8. На этикетке есть надпись «газированное вино»? Это означает, что напиток не оставляют бродить, а просто газируют с помощью специального аппарата. Вы почувствуете разницу, открыв бутылку: через 10–20 минут искусственные пузырьки выдыхаются, а в настоящем сохраняются до 24 часов.

9. Если на колпачке написано «выдержанное»? Это хорошее шампанское.

10. Если на этикетке сказано, что вино было произведено классическим методом, это значит, что шампанизация проводилась по французским традициям, отдельно в каждой бутылке. Такое шампанское, скорее всего, порадует вас изысканным вкусом.

11. При покупке бутылки фирменного шампанского проследите за тем, чтобы бутылка, которую продает вам продавец, перед этим лежала в горизонтальном положении (это относится к бутылкам с корковой, а не полиэтиленовой пробкой) и вино смачивало бы пробку.

12. При правильном откупоривании бутылки (без выстрела) пенка будет мелкодисперсной и достаточно стойкой, пузырьки будут «играть» до 24 часов.

13. После того, как шампанское налили в бокал, образуется густая пена, которая довольно быстро оседает. А после того, как она осядет в бокале должно остаться небольшое кольцо из пены.

14. Если оставить в бокале шампанское на некоторое время, то оно не должно «выдыхаться». Хорошим показателем является сохранение игристости на протяжении 10 часов. Но некоторые марки сохраняют игристость и через сутки.

• Людям, сидящим на диете, в праздники спокойно можно пить полусухое шампанское и брют.

• Решили, наконец, откупорить бутылку шампанского, которую вы бережно хранили со дня свадьбы лет 5 или 10? Остановитесь. Шампанское скорее всего уже испорчено. Не стоит хранить больше двух лет обычное, не марочное шампанское.

• Купите шампанское заранее, пусть оно лежит в прохладном темном месте около месяца. Таким образом, пробка будет все время смочена вином.

• Игристое вино очень капризно: не переносит температуры выше 5 градусов тепла и не переносит резкие посторонние запахи. Идеальная температура для охлаждения шампанского +6 градусов. Не кладите его в морозилку! Лучше подержите в холодильнике, а за 20 минут до подачи на стол - в ведерке со льдом.

• Открывать шампанское полагается не с громким хлопком, а с тихим шипением. Качественный напиток должен вести себя тихо и деликатно. Слишком крупные пузыри могут свидетельствовать о том, что шампанское газировали искусственным путем, а не получили в результате естественного брожения. Хорошо, если все пузырьки одного размера. Однако сравнивать их нужно не сразу после того, как напиток попал в бокал, а спустя несколько минут – когда температура бокала и шампанского станет одинаковой. В первые минуты даже у самого лучшего шампанского пузырьки будут крупными и неровными.

• Шампанское нужно разливать по бокалам через две-три минуты после открытия бутылки. Считается, что это поможет вам лучше оценить вкус напитка. Наливать шампанское нужно медленно, слегка наклонив бутылку, стараясь сделать так, чтобы жидкость текла по стенке бокала – это поможет уменьшить количество пены. Еще один способ справиться с лишней пеной – бросить в бокал несколько кубиков льда, слегка «поболтать», вынуть лед и только после этого разлить шампанское.

• Выбор посуды — тонкое дело. Кислое шампанское (брют и сухое) наливают в вытянутые высокие бокалы «флют». Сладкое шампанское - в широкие бокалы, напоминающие пиалу на ножке.

• Что бы лучше понять вкус шампанского, перед тем как проглотить напиток, посмакуйте его немного во рту.

• Шампанское — замечательный аперитив, закусывать его лучше оливками, сыром, моллюсками, белым мясом или дичью. Прекрасно подойдет сухое печенье, пирожные и торты, мороженое и фрукты. Шампанское идеально считается с черной икрой.

• А вот закусывать шампанское шоколадом не стоит, это не позволит прочувствовать аромат напитка.

• Небольшая доза шампанского не только поднимет настроение, но и принесет пользу организму. Танины, которые содержатся в благородном напитке, снижают уровень вредного холестерина и улучшают иммунитет, а магний – снимает усталость и дает ощущение бодрости. Изобретатели шампанского французы до сих пор считают игристый напиток прекрасным средством от простуды и расстройства желудка.

• Если Вы открыли бутылку шампанского, но не успели ее выпить за вечер, закройте бутылку специальной пробкой и храните не более двух дней в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).

В Украине в 2010 г была проведена экспертиза шампанского. Тестировалось 14 марок шампанского (некоторые вина заявлены как игристые), 6 из которых брют и 8 полусладких. У всех вин была оценена маркировка и упаковка, которые порадовали минимумом замечаний. Дегустация вин включала оценку как пробандами-потребителями, так и специалистами-сомелье. В лаборатории напитки были проверены по ряду показателей: маркировка и упаковка, лабораторные исследовани, органолептическая оценка.